水果蔬菜經(jīng)過加工而成的脆片，香脆但不油膩，它不僅保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，再加上保質(zhì)期較長這一優(yōu)勢，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品的首要選擇。

脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我們可以把它們大致分為三類，第一類是水果類脆片，比如說蘋果、黃桃、冬棗等；第二類是蔬菜類，例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等；第三類我們還可以選擇食用菌，比如我們平時經(jīng)常見的香菇，平菇等。以上所說的這些，都可以作為我們加工制作脆片的原材料。但是在生產(chǎn)加工中處理不當(dāng)會造成微生物污染導(dǎo)致霉菌超標(biāo)，想要解決產(chǎn)品成品霉菌超標(biāo)，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標(biāo)主要由兩個問題造成：

1.果蔬脆片所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)。這種類型的微生物污染稱為內(nèi)源性污染。

2.生產(chǎn)加工過程中的車間環(huán)境、設(shè)備臺面、工器具、操作人員等對蜜餞果脯造成的污染，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)，這種類型的微生物污染稱為二次污染。

可以對以上環(huán)節(jié)分別取樣檢測，鑒別出污染途徑，然后再采取針對性的措施。

· 水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因?yàn)樗卟藖碜蕴镩g地頭，不可避免會攜帶霉菌等各種類型微生物，解決方法是使用食品級消毒劑對水果蔬菜進(jìn)行預(yù)處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對果蔬進(jìn)行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛(wèi)生狀況。需注意，因?yàn)榻佑|食品，所以必須要選擇正規(guī)的、可接觸食品的食品級消毒產(chǎn)品。

· 輔料和食品添加劑攜帶霉菌：單獨(dú)對輔料和添加劑進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)到合格水平后再使用。如超標(biāo)較多，聯(lián)系供貨商更換貨物。

· 生產(chǎn)過程的二次污染：針對具體污染環(huán)節(jié)進(jìn)行針對性的消毒。

一．關(guān)于霉菌

霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中的霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1ml樣品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，令食品失去食用價值，還可以產(chǎn)生霉菌毒素。食用霉菌超標(biāo)的食品會危害人體健康。

二．霉菌污染原因分析

霉菌無處不在，廣泛存在于自然界中，可以說整個地球就是一個大的霉菌培養(yǎng)箱。在果園中、蔬果脫水場所等都會存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所產(chǎn)生的孢子（spore）能夠長時間漂浮在空氣中，從而對蔬果表面造成霉菌污染。蔬果干本身營養(yǎng)物質(zhì)豐富，霉菌菌絲和孢子一旦沾染到蔬果表皮就會存活，在適宜的溫度和濕度條件下會快速繁殖，發(fā)展到一定階段可能會出現(xiàn)肉眼可見的霉斑。

三．如何消除霉菌污染

想要獲得對霉菌高效且無毒的配方，簡單的方法是依靠一種作用后迅速分解的除霉物質(zhì)。過氧化氫能夠滿足此要求，這種消毒效果來自于羥基自由基，羥基自由基會快速殺滅霉菌，與此過程的同時，過氧化氫分解為水和氧氣。

過氧化氫本身雖然是一種安全生態(tài)的產(chǎn)品，但目前市場上的過氧化氫在蔬果霉菌處理方面有一些無法接受的缺陷：

· 市場上普通過氧化氫大多數(shù)是工業(yè)級的，不純凈，藥液中含有較多雜質(zhì)和重金屬（鉛砷汞等），這寫雜質(zhì)違背了食品安全的初衷。

· 單純過氧化氫效力有一定不足，而霉菌抗性較高。為了殺滅霉菌，需要使用較高濃度的過氧化氫，但高濃度過氧化氫有較強(qiáng)的漂白效力，會使葡萄干發(fā)生褪色等情況。

過氧化氫銀離子消毒劑（Oxytech/奧克泰士）的出現(xiàn)解決了這些難題，將銀離子和食品級過氧化氫用特殊工藝制成復(fù)合型溶劑，一起使用來處理霉菌，則其效果比僅使用過氧化氫強(qiáng)約10倍以上。這意味著您可以使用較低濃度的過氧化氫銀離子溶液（例如僅僅0.5%—1%的奧克泰士 D-50/500）就可以達(dá)到高濃度過氧化氫消除霉菌的效果，這樣就不會影響葡萄干等食品原料的外觀色澤和營養(yǎng)。在安全性方面，Oxytech更是具有極大優(yōu)勢，銀離子和鐵一樣，是一種親生物體金屬，在處理后不可見也不可測量（低于億分之一），潔凈的奧克泰士不含任何雜質(zhì)，作用完畢后分解為水和氧氣。

奧克泰士己成分中國企業(yè)空間殺菌消毒的選擇。可用于潔凈室空間和生產(chǎn)設(shè)備、各類潔凈區(qū)物表消毒和空間消毒；操作臺表面消毒。適用領(lǐng)域包括食品、食品設(shè)備、食品企業(yè)動態(tài)環(huán)境、食品企業(yè)生產(chǎn)等。也可用于不銹鋼、鋼、塑料、玻璃、地板、墻壁等各種表面的消毒、滅菌等。