粉條、粉絲、涼粉、團(tuán)粉、寬粉等淀粉制品富含淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易被細(xì)菌、真菌（霉菌）等微生物的侵染，從而導(dǎo)致成品出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)霉、菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)酸變味等情況。我們從很多粉條食品企業(yè)了解到，他們已經(jīng)盡量做好車(chē)間各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生消毒工作，但成品依然會(huì)出現(xiàn)各種發(fā)黏變質(zhì)情況，這是什么原因呢？有什么方法能更好的控制微生物呢？

1.微生物對(duì)即食淀粉制品的影響：

■淀粉類(lèi)食品富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，非常適合微生物繁殖，微生物對(duì)淀粉類(lèi)食品危害很大，主要產(chǎn)生以下的影響：

1. 微生物超標(biāo)，（發(fā)霉、長(zhǎng)霉、長(zhǎng)菌）產(chǎn)品不合格。

2. 保質(zhì)期短，產(chǎn)品短期內(nèi)發(fā)黏、發(fā)粘、變味、發(fā)酸、變質(zhì)。

3. 致病菌容易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

2.霉菌/菌落總數(shù)等微生物超標(biāo)原因

■霉菌是真菌的一種，在自然界中分布廣泛 ,在溫暖,潮濕,通風(fēng)不良的環(huán)境中生長(zhǎng)迅速 ,它可以在糧食,水果,蔬菜等食品及原料等富含營(yíng)養(yǎng)和水分的物體表面生長(zhǎng) ,常發(fā)生食品及原料腐爛變質(zhì),霉?fàn)€發(fā)臭等現(xiàn)象 ,嚴(yán)重影響了食品的質(zhì)量和保質(zhì)期限。其實(shí)在凈化車(chē)間內(nèi)，細(xì)菌、真菌等微生物數(shù)量遠(yuǎn)低于普通環(huán)境，但微生物是依然存在，無(wú)法做到*無(wú)菌。通常所做的衛(wèi)生消毒，目的是控制關(guān)鍵點(diǎn)的微生物，將微生物對(duì)成品的影響降低。

霉菌超標(biāo)原因可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料受到霉菌污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格消毒不*，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐爛變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。

造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件、所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

即食淀粉制品的微生物應(yīng)符合《GB 2713-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品》中的規(guī)定：

3.粉條淀粉制品微生物污染途徑

■微生物廣泛存在于自然環(huán)境中，由于淀粉類(lèi)生產(chǎn)方式較為復(fù)雜，諸多環(huán)節(jié)都有可能被微生物污染，造成成品微生物超標(biāo)。淀粉類(lèi)食品的微生物污染途徑主要有以下幾個(gè)方面：

①生產(chǎn)環(huán)境：如干燥房、烘干房）、老化房（地板、墻壁、天花板、空氣）；

② 生產(chǎn)設(shè)備、器具（老化箱、傳送帶、粉竿等）；

③ 包裝材料；

④食品原材料；

⑤運(yùn)輸車(chē)輛，工作人員等；

食品廠做好生產(chǎn)車(chē)間消毒起著重要作用，是防止成品霉菌超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)最基本的措施，很多食品生產(chǎn)廠目前使用二氧化氯處理微生物污染問(wèn)題，但含氯的殺菌劑產(chǎn)品會(huì)釋放刺激性氣味，在與酸接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生劇毒的氯氣，生態(tài)性較差。推薦使用生態(tài)安全的消毒方式，過(guò)氧化氫銀離子食品級(jí)消毒劑，奧克泰士傳承了傳統(tǒng)消毒殺菌劑的優(yōu)點(diǎn)，屏蔽了殺菌時(shí)的缺點(diǎn)。

4.粉條生產(chǎn)環(huán)節(jié)如何消毒殺菌？

■在粉條生產(chǎn)中有高溫環(huán)節(jié)，高溫能較好的殺滅幾乎所有的微生物，所以高溫前環(huán)節(jié)中的微生物對(duì)成品幾乎不構(gòu)成影響。對(duì)成品影響最大的是降溫后的冷卻、干燥等環(huán)節(jié)，這時(shí)候粉條失去了高溫保護(hù)，接觸面（設(shè)備和工器具）和環(huán)境中微生物一旦污染粉條就無(wú)法有效去除，同時(shí)由于有較多水分存在，微生物的增殖速度會(huì)更快，這是粉條微生物污染的主要原因之一。

奧克泰士消毒劑在生產(chǎn)環(huán)節(jié)具體應(yīng)用：

01、老化房、干燥房、烘干房等環(huán)境和空氣消毒：使用奧克泰士消毒劑，殺滅和控制空氣中的浮游菌和沉降菌，將環(huán)境空氣對(duì)粉條的影響降低。

02、傳送帶、粉竿等工器具接觸面：使用奧克泰士食品級(jí)消毒劑，對(duì)接觸面進(jìn)行專(zhuān)業(yè)*消毒，防止未*消毒的接觸面上的微生物沾染到粉條上。

奧克泰士來(lái)自德國(guó)，成分為過(guò)氧化氫 銀離子復(fù)合型溶液，食品級(jí)，無(wú)色無(wú)味的*生態(tài)型消毒劑，安全生態(tài)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)成品的顏色及口味不會(huì)發(fā)生改變。用于解決食品飲料加工過(guò)程中的各種頑固性微生物污染問(wèn)題，其主要特點(diǎn)有：廣譜殺菌，可有效殺滅細(xì)菌、芽孢、酵母菌、霉菌孢子和大腸菌群等，無(wú)有害副產(chǎn)物。可生物降解，分解為水和氧氣。在使用濃度下基無(wú)腐蝕性，效果持久，效果可控。

相關(guān)檢測(cè)認(rèn)證如ISO9001、ISO14001管理體系認(rèn)證，IFS食品檢測(cè)認(rèn)證，歐盟EMAS生態(tài)檢測(cè)認(rèn)證、德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證等。　

總結(jié)：淀粉類(lèi)食品的微生物污染途徑很多，需要建立科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)流程工藝，采取嚴(yán)格的消毒措施。但由于生產(chǎn)工藝繁瑣，同時(shí)很多食品從業(yè)者對(duì)微生物和消毒領(lǐng)域了解較少，從而導(dǎo)致食品加工尤其是淀粉類(lèi)食品加工中的消毒和微生物控制工作十分艱難。